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Beelong
Le gaspillage alimentaire
Monitoring des déchets alimentaires
Produits d'entretien
Gestion des déchets
Eau et énergies
Véhicules de livraison
Achats durable

3 Aspects environnementaux

3.1 Beelong

Sur mandat de l’Office fédéral de l’environnement (OFEV), et en consultation avec des acteurs-clés de la filière alimentaire, Beelong a rédigé un cahier de « Recommandations pour des achats publics responsables dans le domaine de l’alimentation », au travers de 14 fiches thématiques et les critères respectifs pour les appels d’offres.
Kidelis identifie ce cahier des charges comme une opportunité de mettre en avant dans les appels d’offres l’ensemble des mesures sociales et environnementales déployé dans son offre de restauration.

En 2020, Kidelis a évalué sa position vis-à-vis des critères de durabilité. Nous avons identifié des mesures d’amélioration afin d’être alignés avec les recommandations.




3.2 Le gaspillage alimentaire

Animation Zéro Gaspi

Cette animation suscite un grand intérêt au sein des établissements scolaires.
Malgré un ralentissement important depuis 2020, pandémie oblige, l’impact de cette animation auprès des élèves et encadrants est toujours appréciable et très salué dans son approche pédagogique.
Avec le matériel didactique créé et fourni par Kidelis, les enfants sont amenés à évaluer les déchets alimentaires générés au sein de leur groupe ou de leur classe. Les restes de repas sont pesés pendant une semaine et représentés par des peluches en forme de légumes dans une colonne ludique appelée «Gachimètre». La semaine suivante, les enfants sont encouragés à réduire sensiblement les restes de repas par rapport à la semaine précédente.




La sensibilisation actuelle dure deux semaines. À partir de 2022, nous proposons une nouvelle animation dite « light », d’une durée d’une semaine, ayant toujours le même objectif : « inciter les enfants à adopter de bonnes pratiques afin de lutter contre le gaspillage alimentaire ».

Monitoring des déchets alimentaires

Un module « gaspillage alimentaire » a été développé et ajouté à la solution 4Kitchen. Ce module permet de réaliser le suivi de pesée des déchets alimentaires générés sur nos sites de production ainsi qu’au sein des structures livrées via un QRCode. 

Nos équipes de cuisines pèsent les déchets alimentaires lorsqu’il y a des excédents de production et nos clients ont la possibilité de peser les « retours d’assiettes » des convives. Nous pouvons ainsi acheter au plus près nos marchandises et connaître les goûts de nos clients, mais aussi évaluer si nos quantités servies sont adéquates. Nous pouvons également communi-quer auprès des établissements partenaires et mettre des actions en place. La solution de pesée des retours d’assiettes via un QRCode n’a pas été présentée et proposée à notre clientèle, c’est l’un de nos objectifs en 2022.




3.3 Produits d'entretien

La gamme de produits de nettoyage du fournisseur référencé par Kidelis est écologiquement res-ponsable. Ces produits présentent une forte biodégradabilité assurée par le label national « Green ». Une instruction sur le rangement des produits d’entretien, couplée à un plan d’urgence environne-mentale en cas de suspicion de risque de pollution chimique, permettent à Kidelis de maîtriser un déversement accidentel de produit d’entretien dans une canalisation.




Part de produit écologique

( kg produits écologiques / kg produits totaux )
Source externe :

Consommation totale

( kg produits totaux / CA ) Source externe : vanBaerle

L’augmentation des achats en produits désinfectants qui, par définition, ne peuvent recevoir le label « green » est responsable de la diminution de la part des produits écologique en 2020 en raison de la pandémie et du renforcement des protocoles de désinfection des surfaces.
Chaque jour, nos collaborateurs utilisent des produits d’entretien pour le nettoyage des cuisines et des locaux. En l’absence de doseurs automatiques, comment savoir si nous utilisons la bonne quantité ? La tendance est souvent au surdosage pour favoriser l’apparition de mousse. C’est un fait, surdoser ne rend pas plus efficace les nettoyages.
En partenariat avec le fournisseur référencé, nous avons convenu de la mise à disposition de bouchons doseurs (20 ml maximum) adaptables sur les flacons (500 ml).

3.4 Gestion des déchets

Réduire et trier

Kidelis sensibilise chacun de ses collaborateurs à la gestion des déchets et au recyclage lors de formations annuelles.

Kidelis demande à ses fournisseurs de reprendre systématiquement leurs emballages (palettes, caisses, bidons vides de produits d’entretien) une fois que les marchandises ont passé la zone de déconditionnement.

Par ailleurs, les déchets spéciaux, tels que les bombes aérosols, bombonnes, et cartouches usagées sont également repris par nos fournisseurs, car ils représentent un danger pour l’homme et l’environnement s’ils ne sont pas éliminés de manière appropriée.

Nos Responsables de production et cuisiniers sont tenus de respecter un guide des bonnes pratiques du tri des déchets, élaboré par le service Qualité et durabilité.

Ceci permet de trier un bon nombre de matériaux tels que le carton/papier, le PET, le fer, l’alu-minium, le verre, etc. Les déchets alimentaires font également l’objet d’un traitement spécifique.

Le référent Qualité du site et le service Qualité et durabilité réalisent semestriellement et annuel-lement des check-lists de contrôle afin de garantir sa mise en application.

Chaque site de production dispose d’une zone de tri de déchets comportant des containers ou caisses identifiés avec un pictogramme, permettant de faciliter le tri des déchets pour nos équipes opérationnelles.




VALORISER

Kidelis collabore avec des spécialistes qui assurent une valorisation optimale des déchets triés. En ce qui concerne les déchets alimentaires, ils sont transformés et valorisés en biogaz.

Gestion des déchets incinérables

( kg déchets incinérables / CHF 100.– CA )
Source interne

État des lieux du recyclage au sein des sites de production

Source interne : check-lists green opérationnelle et ISO 14001

Respect du tri des déchets dans les différents containers

Source interne : check-lists green opérationnelle et ISO 14001

Les premières check-lists ISO 14001 liées à l’environnement ont été réalisées en 2021. Elles consistent en un audit interne de contrôle qui a pour objet d’établir une évaluation du fonc-tionnement du site, selon les directives internes relatives à l’environnement et aux exigences légales, permettant d’identifier des axes d’améliorations.

3.5 Eau et énergies

Kidelis a mis en place diverses actions au sein des sites de production pour limiter la consom-mation d’eau et d’énergie. Celles-ci sont évaluées semestriellement et annuellement par le biais des check-lists de contrôles.




Consommation d’électricité ( kWh / CA )

Source interne

Consommation d’électricité pour un repas

(kWh/moyenne des repas journalier)
(Période d’échantillonnage : juin et novembre 2021, site de production Lancy)

Consommation de gaz ( kWh / CA )

Source interne

Consommation de gaz pour un repas

(kWh/moyenne des repas journalier)
(Période d’échantillonnage : juin et novembre 2021, site de production Lancy)

Consommation d’eau ( m3 / CA )

Source interne

Consommation d’eau pour un repas

(m3/moyenne des repas journalier)
(Période d’échantillonnage : juin et novembre 2021, site de production Lancy)

Respect des bonnes pratiques d’utilisation de l’eau et de l’énergie

Source interne : check-lists green opérationnelle et ISO 14001

3.6 Véhicules de livraison

Kidelis possède une flotte de véhicules de livraison composée de 12 véhicules dont 11 frigo-rifiques et 4 locations permettant d’assurer les tournées quotidiennes en livraison de repas. Afin d’assurer une gestion responsable de sa flotte de véhicule, Kidelis a mis en place diverses actions : 




Formation au TCS

En 2020, 5 de nos conducteurs ont suivi la formation à la conduite écologique au sein du centre de formation du TCS.




Norme antipollution

En 2020, 86% de nos véhicules répondent à la norme antipollution Euro 5.




Consommation de carburant

( litres consommés / km parcourus )
Source interne

3.7 Achats durable

TRANSPORT DE MARCHANDISES EN AVION

Tous nos fournisseurs ne sont pas en mesure de nous fournir des chiffres précis. Les fournisseurs ayant répondu font partie des catégories suivantes (fruits & légumes, épicerie).

Part de marchandises transportées en avion

(Période d’échantillonnage : juin et novembre)
Source externe




FRUITS ET LÉGUMES CULTIVÉS SOUS SERRE CHAUFFÉE

Tous nos fournisseurs de fruits & légumes ne sont pas en mesure de nous fournir ces informations.

Part de fruits et légumes frais non cultivés sous serre chauffée artificiellement

(Période d’échantillonnage : juin et novembre) Source externe

CADENCES DE LIVRAISONS

Kidelis a établi une instruction sur la cadence de livraison dans le but évident d’en diminuer le nombre, mais aussi pour agir de manière écologiquement responsable. Le respect des cadences de livraison des fournisseurs est également évalué tous les ans lors de la réalisation de la check-list ISO 14001.

LISTE DES PRODUITS INTERDITS ET RECOMMANDATIONS

La liste des produits interdits est révisée et communiquée annuellement auprès de nos Responsables de production et cuisiniers chez Kidelis. Ce document donne les consignes et les recommandations d’achats qui sont, par ailleurs, auditées lors d’une surveillance interne. Les motivations qui justifient la présence d’aliments et de produits non alimentaires dans cette liste sont :

Voici les nouveautés lors de la révision et les actions menées sur les poissons et viandes.




Respect de la liste des produits interdits et recommandations

Source interne : check-lists green opérationnelle et ISO 14001

CHARTE DES APPROVISIONNEMENTS

Kidelis garantit dans ses prestations :




FICHES NON-CONFORMITÉS (FNC) FOURNISSEURS

Outre les contrôles usuels (aspect, fraîcheur, qualité, conditionnement, quantité, température, etc.) de la marchandise opérée par nos équipes à réception, tout incident enregistré est soigneu-sement relaté au moyen d’une fiche de non-conformité (FNC), remontée au service des Achats pour traitement approprié auprès du fournisseur.

Nombre de FNC fournisseurs

Source interne



La majorité de ces FNC traduisaient des erreurs de livraison, retards divers, ou d’étiquetage…

LABELLISATION GRTA « Genève Région – Terre Avenir »

Genève Région - Terre Avenir (GRTA) est une marque de garantie créée en 2004 par l’État de Genève qui en est le détenteur. GRTA permet d’identifier les produits de l’agriculture de la région genevoise. Elle concerne tous les produits agricoles, à chacune des étapes de leur transformation, du champ à l’assiette.

Adhérer à la démarche GRTA, c’est assurer une traçabilité des produits et promouvoir une diversification de notre agriculture.

Kidelis s’engage en faveur des produits du terroir genevois en proposant au minimum 2 produits certifiés GRTA dans l’offre journalière. Nos Responsables de production saisissent les approvi-sionnements en produits GRTA au minimum deux mois par année. Sont notamment vérifiés par les Responsables de production : la qualité des produits livrés, leur identification comme produit GRTA et la mention « GRTA » sur les bulletins de livraisons/factures.

Choix des produits alimentaires GRTA

( kg produits GRTA / kg produits totaux : fruits, légumes, produits laitiers, pain et jus) Source interne

Choix des produits alimentaires suisses ( kg produits SUISSES / kg produits totaux )

Source interne

CIRCUIT COURT

Les approvisionnements locaux font partie intégrante de la stratégie d’achats de Kidelis. Cela figure également en bonne place dans la charte d’approvisionnement.

Malgré un impact financier non négligeable, Kidelis fait preuve d’exigences en ce qui concerne le choix des fournisseurs et l’origine des viandes. Nous sélectionnons quasi-exclusivement des produits issus d’élevages suisses pour le gros bétail. À l’exception de certaines spécialités qui proviennent de France, les volailles sont issues du pays.

Outre les exigences de provenance, tout recours aux OGM dans l’alimentation des animaux est formellement interdit et la priorité est donnée aux viandes issues de circuits courts, peu éloignés des zones d’activité.

Distance kilométrique moyenne entre les sites de production Kidelis et les principaux fournisseurs (2020)

Source interne

Part de fournisseurs cantonaux (2020)

Source interne

ALIMENTATION VÉGÉTARIENNE

L’approche végétarienne est maintenant bien ancrée dans les prestations culinaires proposées au sein de nos restaurants de collectivités. Ainsi, presque tous les clients de Kidelis offrent au minimum un menu végétarien par semaine. Nos Chefs(fes) de cuisine élaborent des recettes en adéquation avec la norme végétarienne en s’assurant de varier les sources de protéines :  fromage, œufs, tofu, quorn, légumineuses (lentilles, pois, chiches, etc.).

En 2021, 100% des structures livrées par Kidelis bénéficient d’un menu végétarien par semaine au minimum.

approvisionnements en gros animaux

Notre volonté est également de restreindre nos approvisionnements en gros animaux. L’achat de bœuf et de veau représente 25% de nos achats totaux en produits carnés.

Chapitre suivant: Aspects sociaux

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